档案春秋︱清宫御膳那些事:皇帝一日两餐,乾隆偏爱苏杭菜

2019-05-15 09:26

历代封建帝王的生活起居和饮食习惯是国家机密,宫廷之外的人无从了解。清代内务府详尽地记录了皇帝的起居饮食,形成了近两亿字的膳事实录——《御茶膳房》档案,这是研究清代宫廷膳食制度、经济生活和社会文化极为珍贵的历史文献,而在清代之前任何一个朝代都没有留下这方面的档案。从《御茶膳房》档案的窗口,或许使今天的人们能够了解真实的清宫膳食制度和膳食演变,了解不同皇帝的饮食习惯和口味偏好。

皇帝一天两顿正餐

那么清廷皇帝一天吃几顿饭,都吃些什么呢?

根据清代典制的记载,皇帝每日两餐,分别为“早膳”和“晚膳”,确切地说指的是正餐两顿。在两顿正餐之外还有若干次点心或零食。一天吃两餐是北方民族的饮食习惯,这与北方的气候寒冷、昼短夜长有关,而在南方生活的人大多一日三餐。从白山黑水走出来的满族八旗贵族入主紫禁城后长期实行一日两餐。到清末,宫廷里接通电源有了电灯,才逐渐把两餐制改为三餐制。

以乾隆三十年(1765)正月十六的御膳为例:

卯初二刻,请驾,伺候冰糖炖燕窝一品(用春寿宝盘金钟盖)。

卯正一刻,养心殿东暖阁早膳:燕窝红白鸭子南鲜热锅一品、酒炖肉炖豆腐一品(五福珐琅碗)、清蒸鸭子糊一品、猪肉鹿尾攒盘一品、竹节卷(花卷)小馒首一品(黄盘);舒妃、颖妃、愉妃、豫妃进菜四品、随送面一品、老米水膳一品(汤膳碗五谷丰登珐琅碗金钟盖);额食四桌:二号黄碗菜四品、羊肉丝一品(五福碗)、奶子八品共十三品一桌,饽饽十五品一桌,盘肉八品一桌,羊肉二方一桌。

未正,黄新庄行宫进晚膳:燕窝鸭子热锅一品、油煸白菜一品、肥鸡豆腐片汤一品(此二品五福珐琅碗)、奶酥油野鸭子一品、水晶丸子一品、攒丝烀猪肘子一品、火熏猪肚一品(此三品二号黄碗);后送小虾米油火渣炒菠菜一品、蒸肥鸡烧狍肉鹿尾攒盘一品、猪肉馅侉(原文如此)包子一品、象眼棋饼小馒首一品、烤祭神糕一品、珐琅葵花盒小菜一品、珐琅碟小菜四品、随送粳米膳一品(汤膳碗五谷丰登珐琅金碗)。额食七桌:奶子八品、饽饽三品、二号黄碗菜一品共十二品一桌,奶子二品、饽饽十五品(内有攒盘炉食四品)共十七品一桌,内管领炉食十品一桌,盘肉二桌每桌八品,羊肉二方二桌。

酉初二刻,万岁爷宫门升座,同王子、大人等看烟火盒子。看烟火毕还行宫,伺候肉丝酸菠菜一品、鲜虾米托一品、醋熘鸭腰一品、锅鸡一品。

这一天总计:早点一品,早膳十一品、额食四桌,晚膳十八品、额食七桌,夜宵四品。膳单上经常见的“额食”又是什么餐食呢?有的学者认为“额食”是摆着看的,使御膳桌显得丰盛。从档案记载看,“额食”可以吃,不过把这些膳品放得离皇帝远一些。

《满洲实录》

皇帝就餐时间相对固定但灵活性很大,这往往取决于皇帝本人的需要。一般情况,早上四点起床洗漱后,喝一碗冰糖炖燕窝之类的饮品。早膳在上午七点至九点,晚膳在下午一点至三点,时不时在晚上七点至八点增加一顿晚膳,如果皇帝某一天睡觉比较晚还会吃晚晌(夜宵)。北方的天气寒冷,昼短夜长,晚清之前宫中没有电灯,皇帝应该是早睡早起不贪黑的。从乾隆皇帝这一日的膳食时间表可以看出,皇帝除两顿正餐外,还会有不定时的加餐,要求御膳房随时准备好,皇帝想吃东西马上就能吃到。溥杰夫人爱新觉罗·浩所著的《食在宫廷》中记述,皇帝常常不固定进餐时间和地点,想用餐时御膳房必须马上供应。例如皇帝散步时,点心局要把许多点心和茶放在两个圆笼里,由五六个人担着,跟随在皇帝后面,皇帝只要说需要,马上端上来,这是御膳房挺头疼的事。

皇帝每顿正餐的种类相对固定,一般有热菜、锅子、蒸食、熟食、酱菜、主食、汤粥和甜品。在节庆活动和时令季节有一些特殊菜品,如正月十五的元宵、八月十五中秋的月饼、五月初五端午节的粽子、九月初九重阳节的重阳花糕和腊月初八的腊八粥等。再如立春的春饼、谷雨的榆树钱饼、立秋的秋叶面(面片汤)和冬至的馄饨等。还有宫廷特有的膳品,如“吉祥菜”是晚清才有的一种菜品,一般由四品大碗菜组成,每碗菜上用燕窝摆出一个字,呈现“万寿无疆”或“福寿万年”之类博得皇帝高兴的话,类似今天生日蛋糕上用奶油书写生日快乐的祝福。“添安膳”最早见于咸丰时期,盛行咸丰、同治、光绪、宣统四朝,融通满汉御膳,形式更加隆重,标准大为提高。

节庆时,皇帝的御膳餐桌相当丰盛,但日常饮食也不是想象的那样奢华。清初的饮食比较简朴,康熙帝“不食兼味”,一餐之内只食一种类型的主要食材,如果这顿饭吃猪肉就只吃猪肉做的菜肴,不再吃禽类鱼类的菜。到了乾隆初期,每餐也只有十八品,包括主食、酱菜和甜品。尽管御膳餐桌上这样多的菜品,皇帝吃久了宫中膳食也有吃腻了的时候。这和宫廷菜古板、遵循传统有关。如菜品不许任意搭配,八宝菜必须用固定的八种原料,不许用其他的。再如主客关系不能颠倒,烹制鸡鸭鹅等不允许加太多的调料,必须保持禽类食材的本味,调料品种相对固定单一等等。

清朝历代皇帝始终保持着满族饮食习惯。满族人喜食猪、牛、羊、禽类、兽类及各种江河鱼的肉,尤其嗜好猪肉;喜食猪油烧菜和口味偏咸的腌菜、酱菜;喜食蘑菇、木耳等山珍和时令瓜果;喜食奶制品和甜食;主食以面食为主,喜粘食。烹调方法有烧、烤、炖、煮、炒等。火锅是满族席中的主菜,据说风靡南北方的火锅就是满族等渔猎民族发明的,羊肉、猪肉、山禽肉、野兽肉皆可入锅,配以酸菜、粉条等,热气飘香,味道醇厚。在清初努尔哈赤、皇太极时期,畜养与猎捕、种植与采集的收获是宫廷主要食材,基本上延续了满族的饮食习惯。顺治入主北京后的历代皇帝,随着统治地盘的扩大和汉民族饮食文化的影响,他们的饮食喜好和口味逐渐丰富起来,尤其是乾隆时期越来越重视膳食的宫廷风味。

清宫膳食主要有三种不同风味。一是鲁菜风味。明代迁都北京时的宫廷厨师大部分是山东人,清代入主北京后承袭了明代宫廷喜食鲁菜的饮食习惯。二是满族传统风味。满族饮食源于祖先半畜养种植半渔猎的生活,喜食猪、牛、羊肉和禽类、野兽类的肉,后经过清宫厨师不断改良,从而推出一种种满族特色的宫廷美食。三是苏杭菜风味。皇帝巡视江南时,各地献具有地方特色的餐食,南方各州府进贡宫廷的果蔬等食材,也使皇帝尤其是乾隆皇帝喜爱苏杭菜。这三种菜系经过继承和改良,构成了清代宫廷膳食体系。

太祖克沈阳图

清宫过年肉食当家

无论是皇家还是百姓过年都是无肉不欢。清宫里过年最主要的活动是皇帝带领皇后、嫔妃和皇子祭祖祭天,并举办家宴,而祭品和餐桌上都是肉食当家。

清初时,皇帝元旦(古时春节称元旦)赐宴群臣还是肉食当家,相对比较实惠粗放,如《满文老档》中记载:天聪六年(1632)元旦大政殿筵宴的规模:每旗各设席十桌、鹅五,总兵官职诸员设席二十桌、鹅二十,共一百桌,备烧酒一百大瓶,煮兽肉宴之。

康熙皇帝曾把元旦筵宴的满席改为汉席,据《圣祖仁皇帝实录》记载:“元旦赐宴、布设满洲筵席、甚为繁琐。每以一时宴会、多杀牲畜、朕心不忍。自后元旦赐宴、应改满席为汉席。”

乾隆四十九年(1784)的除夕家宴,皇帝御用膳桌用了“猪肉六十五斤、肥鸭一只、菜鸭三只、肥鸡三只、菜鸡七只、猪肘子三个、猪肚两个、小肚八个、野猪肉二十五斤、关东鹅五只、羊肉二十斤、鹿肉十五斤、野鸡六只、鱼二十斤、鹿尾四个、大小猪肠各三根”。皇帝一桌御膳要用猪肉六十五斤,野猪肉二十五斤,还不算鸡、鸭、鹅、羊肉、鹿肉、鱼肉等,足见“肉劲十足”。

乾隆六十年(1795)正月初一晚膳:“鹿肠鹿肚热锅一品、燕窝山药酒炖鸭子热锅一品、肥鸡鸡冠肉窝一品、山药葱椒鸡羹热锅一品、托汤鸡一品、羊肚片一品(此二品五福珐琅碗)、燕窝烩鸭子一只、清蒸关东鸭子鹿尾攒盘一品、烤肥狍肉攒盘一品、象眼小馒首一品、白糖油糕一品、年糕一品(此三品珐琅盘)、青白玉无盖葵花盒小菜一品、珐琅碟小菜四品、咸肉一碟、随送粳米干膳进一品(汤膳碗三阳开泰珐琅碗,金碗盖,金银花线带膳单,照常垫单)。”除了几品小菜都是肉类菜品。以肉食、野味为主是满族食俗和习惯,清宫年夜饭、团圆饭一直沿袭肉食为主的传统,作为对满族先祖的纪念和满族文化习俗的继承。

但是,皇帝除夕赐宴近臣和正月初一赐宴王公贵戚、外国使节却以满族点心、水果为主,好似新年茶话会。据《大清会典》规定,除夕、元旦、皇帝万寿等用四等满席,满族臣子吃“满席”,汉族臣子吃“汉席”。皇帝除夕午时在保和殿赐宴近臣,正月初一在太和殿赐宴王公贵戚、外国使节。清宫筵宴中,满席分为六个等级,汉席分为五个等级,除夕和元旦宫廷大宴是四等满席。四等满席是“活人”能够享用的最高等级的宴席了,因为高于四等满席是为死去的帝后祭祀时所设。四等满席的菜品有:四色印子四盘,四色馅白皮方酥四盘,四色白皮厚夹馅四盘,鸡蛋印子一盘,蜜印子一盘,合圆例饽饽二盘,福禄马四碗,鸳鸯瓜子四盘,红白馓枝(子)三盘;干果十二盘;鲜果六盘,分别是苹果七个、黄梨七个、红梨七个、棠梨八个,波梨八个、鲜葡萄十二两;还包括一碟盐,另外有小猪肉一盘、鹅肉一盘、羊肉一方。正月初一的大宴,虽然是皇帝请客,但是王公要掏钱。王公按爵位等级贡献酒席所需要的酒肉,只有皇帝的御膳桌由内务府开支。王公大臣参加皇帝宴请不在于吃什么,更多地体现了一种身份和待遇。

但是清宫过年也有吃素不吃荤的时候,大年三十晚上要吃素馅饺子,意为吃隔年饭,新旧交替,秉承上苍之意。平时荤菜当家,过年却吃素馅饺子,这是为什么呢?传说当年努尔哈赤率十三副遗甲(铠甲)起兵创立后金时,杀伤太多无辜生灵,他登基那年的元旦,立下除夕吃素馅饺子的规矩,以纪念无辜死者。一直到光绪年间,宫廷都保留着除夕夜吃素馅饺子的习俗,以表示不忘祖先开国创业之功。当时北方冬季难以见到新鲜蔬菜,饺子的馅料主要是干菜,如马齿苋、金针菜、木耳、蘑菇、笋丝,再加上面筋、豆腐干和鸡蛋等,也是别有一番味道。

除夕夜吃饺子盼望来年五谷丰登、国泰民安,更在于仪式感。例如嘉庆四年(1799)除夕,嘉庆帝吃饺子时用的是木胎黑地描金漆的大吉宝案,宝案正中有“一人有庆”“万国咸宁”“甲子重新”“吉祥如意”等吉祥语,宝案上摆着四个珐琅作料盘,分别装酱小菜、南小菜、姜汁、醋,分别压在四句吉祥语上。桌子上分左右摆放象牙三镶金筷、金叉、金勺、擦手布、渣斗(唾盂)。皇帝落座后,首领太监手捧红雕漆飞龙宴盒跪进,内有两只绘有“三阳开泰”纹饰的珐琅大碗,一碗中放素饺子六个,另一碗内盛放“乾隆通宝”“嘉庆通宝”各一件。首领太监将碗取出,放在大吉宝案的“吉”字上,请“万岁爷进煮饺子”,嘉庆帝才能独自一人进食素饺子。

皇帝祭祖后还要赐宴文武百官。例如乾隆四十八年(1783),乾隆皇帝第四次东巡,在盛京故宫宴请盛京将军、都统、副都统、侍郎、年老致仕都统、副都统及永陵、福陵、昭陵总管等以下、现任解任文武大小官员等四品以上官员,还有一路扈驾随行的蒙古王公、八十岁以上的八旗耆老等共一百零一张宴桌。

设宴采办食材的种类及其花费如下:

“大宴桌一张,例用:白面一百三十斤,苏油五斤,鸡蛋二百五十个,小米九升,白蜜五斤,芝麻三升六合,澄沙三升,干绿豆粉十五斤,白糖稀五斤,白盐一斤,白猪油三十斤,白糖三十四斤,细桃仁八斤,黑枣五斤,桃仁一斤,圆眼一斤,红花水三斤,红棉二十张,枝子八两,靛花五两,菠菜叶十斤,岗榴六个,蜜梨二十五个,红梨十五个,秋梨十五个,槟子四十个,沙果四十个,苹果二十个,桃十二个,鲜葡萄五斤,乌梨一斤,风枝一斤,桂圆一斤,白葡萄干一斤,松仁一斤八两,榛仁二斤。采买这一桌食材共用银二十三两四钱五分五厘。

跟桌一百张,每张例用:面一百二十斤,苏油二十九斤,小米九升,鸡蛋八十个,蜜三斤八两,白糖稀一斤,白糖三斤,红花水四两,红棉一张,岗榴七个,红梨七个,糖梨七个,蜜梨七个,鲜葡萄一斤八两,荔枝八两,圆眼八两,西葡萄八两,榛仁一斤,松仁一斤,桃仁一斤,黑枣一斤,红枣一斤,红梨片八两,采买以上一百桌食材共用银七百四十四两六钱。

羊三十七只,共用银七十五两六钱。

采办以上食材共用银八百四十三两六钱五分五厘”。

虽然没有查到这次筵宴的膳单,但是从使用的食材看,仅有羊肉,其余是甜点、水果和坚果,未见以往满席当家的猪牛羊和禽类肉食。在陪都盛京故宫这次筵宴的菜品基本是凉食,虽然用羊三十七只也是膳房事先煮熟冷盘上桌,水果、甜品居多是满族食俗的特点,算是名副其实的盛大冷餐会。

(本文摘自2019年第4期《档案春秋》,澎湃新闻经授权转载,原文注释从略,图片由作者提供。)

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